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MBNTV 알토란요리레시피 289회 따라 하고 싶은 한 끼 옥수수단두부 최인선 쉐프의 식재료 백서 김하진 요리연구가 오징어볶음 양념장 임성근 조리기능장 감자탕 냉면 육수 만드는 방법 2020년 6월 28일 일요일 밤 11시 본방송 일시


 

<뼛속까지 시원하다! 냉면>


▶ 재료 : 식초 반 컵, 설탕 1컵, 소금 4 큰 술, 오미자 우린 물 2컵, 배 1개, 오이 반 개, 참기름 1 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 식초 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 설탕 반 큰 술, 삶은 메밀 면, 오이채 약간, 배채 약간, 삶은 달걀 반쪽

▶ 육수 재료 : 물 3L 해감한 바지락 15개, 양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 생강 1개, 통마늘 10개, 고추씨 반 컵, 국간장 5 큰 술, 차돌양지 300g, 물 2컵 반(육수량 맞출 때)
 

<만드는 법>


1. 끓는 물 3L에 육수 팩을 넣고 국간장 5 큰 술을 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 줄여 총 25분간 끓인다
(육수 팩 : 해감한 바지락 15개, 양파·생강 각 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 통마늘 10개, 고추씨 반 컵)
2. 25분 끓인 육수에 2mm 두께의 차돌양지 300g을 넣은 육수 팩을 넣고 센 불에 5분간 끓인다
3. 육수 팩과 차돌양지를 넣은 육수 팩을 꺼내고 물 2컵 반을 넣어 육수가 3L가 되도록 맞춘다
(*육수량에 따라 가감)
4. 식초 반 컵, 설탕 1컵, 소금 4 큰 술, 오미자 우린 물 2컵, 즙 낸 배 1개·오이 반 개를 넣는다
5. 팩에서 꺼낸 차돌양지는 참기름·진간장·다진 마늘·식초 각 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 설탕 반 큰 술을 넣고 골고루 버무린다
6. 삶은 메밀 면 위에 오이채·배채 약간, 양념한 차돌양지, 삶은 달걀 반쪽을 올리고 살얼음 낀 냉면 육수를 붓는다

<1시간 만에 뚝딱! 초간단 감자탕>



▶ 재료 : 등뼈 2kg, 배추 우거지 8장, 무 2조각(1/4개), 양파 1개, 대파 3대, 건고추 3개, 감자 2개, 물 2.5L, 고운 고춧가루 50g, 굵은 고춧가루 50g, 새우젓 7 큰 술, 된장 6 큰 술 반, 설탕 3 큰 술, 다진 마늘 2컵, 후춧가루 1 작은 술, 소주 반 컵, 소금 약간, 거피 낸 볶은 들깻가루 3 큰 술, 깻잎 순 100g

 
<만드는 법>

1. 핏물 뺀 등뼈 2kg을 끓는 물에 넣어 10분간 데친 뒤 찬물에 담가 불순물을 닦아낸다
2. 끓는 물에 우거지 8장을 넣어 10분간 데친 후 찬물에 담가 헹궈 물기를 짜 먹기 좋은 크기로 찢는다
3. 압력솥에 크게 썬 무 2조각, 반으로 자른 양파 1개, 대파 2대, 반으로 자른 건고추 3개, 데친 등뼈 2kg, 손질한 우거지 8장, 껍질 벗긴 감자 2개를 넣는다
4. 물 2.5L에 고운 고춧가루·굵은 고춧가루 각 50g, 새우젓 7 큰 술, 된장 6 큰 술 반, 설탕 3 큰 술, 다진 마늘 2컵, 후춧가루 1 작은 술, 소주 반 컵을 넣어 양념을 만든다
5. 센 불로 삶다가 추 소리가 나면 중 불로 줄여 30분간 삶고 불을 끈 후 10분간 뜸 들인다
6. 삶은 우거지·감자·등뼈를 건져낸 뒤 국물을 체에 걸러 건더기는 버리고 국물 위에 뜬 기름은 걷어낸다 (*싱거울 경우 소금으로 간 맞추기)
7. 전골냄비에 삶은 등뼈·감자·우거지를 넣고 거피 낸 볶은 들깻가루 3 큰 술, 깻잎 순 100g, 송송 썬 대파 1대를 넣고 국물을 넣어 한소끔 끓인다

<감칠맛 폭발! 오징어볶음>



▶ 재료 : 오징어 2마리, 설탕 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 진간장 2 큰 술, 소주 2 큰 술, 생강즙 2 작은 술, 식용유 3 큰 술, 당근 60g, 애호박 80g, 양파 100g, 대파 80g, 풋고추 40g, 홍고추 20g, 고운 고춧가루 8 큰 술, 굵은 고춧가루 2 큰 술, 깻잎 1묶음(약 15장), 참기름 3 큰 술, 통깨 1 큰 술
 
<만드는 법>


1. 설탕 4 큰 술, 다진 마늘·진간장·소주 각 2 큰 술, 생강즙 2 작은 술을 넣어 양념장을 만든다
(*오징어 2마리 기준 양념)
2. 팬에 식용유 3 큰 술을 둘러 달군 후 길게 편 썬 당근 60g을 넣고 볶다가 당근이 투명해지면 길게 편 썬 애호박·길쭉하게 썬 대파 각 80g, 도톰하게 채 썬 양파 100g, 얇게 어슷썰기한 풋고추 40g·홍고추 20g을 넣고 살짝 볶는다
3. 채소가 살짝 익으면 한 입 크기로 썬 오징어 2마리를 넣고 볶다가 오징어가 골고루 익으면 양념장을 넣는다
4. 고운 고춧가루 8 큰 술, 굵은 고춧가루 2 큰 술, 굵직하게 채 썬 깻잎 1묶음, 참기름 3 큰 술을 넣은 뒤 불 끄고 통깨 1 큰 술 뿌려 완성한다
(*기호에 따라 소금 추가)

<옥수수의 풍미 가득! 옥수수단두부>



▶ 재료 : 초당옥수수알 300g, 물 1컵 반, 설탕 2 큰 술, 소금 1 작은 술, 옥수수 전분 5 큰 술, 어린잎채소 약간, 검은깨 약간
 
<만드는 법>

1. 믹서에 초당옥수수알 300g과 물 1컵 반을 넣고 간 뒤 체에 곱게 거른다
2. 체에 거른 간 초당옥수수에 설탕 2 큰 술, 소금 1 작은 술, 옥수수 전분 5 큰 술을 넣고 반죽을 만든다
(*설탕은 취향에 따라 가감)
3. 불 조절에 신경 쓰며 반죽이 되직해질 때까지 저으며 끓인다
(*센 불 -> 중 불 -> 중약 불 -> 약 불)
4. 랩을 이용해 반죽을 보자기 모양으로 감싼 뒤 묶어 얼음물에 약 10분간 담가 모양을 굳힌 후 랩을 제거한다 (*작은 귤 크기 기준)
5. 취향에 따라 어린잎채소와 검은깨를 약간 뿌려 완성한다