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*이선희 요리연구가 프로필
김치경력 20년 이상
前 'w'호텔 셰프
유명 호텔의 김치를 책임져온 자타공인 김치 전문가

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[ 총각김치 담기 ]



-주재료
총각무(2.5kg), 쪽파(100g), 돌산갓(120g)


-절임재료
천일염(½컵), 물(2컵)

-양념재료
고춧가루(200g), 다진 마늘(100g), 다진 생강(30g), 멸치액젓(200g), 찹쌀죽(250g), 천일염(1T), 설탕(1½T), 스위트(⅓T), 양파(½개), 사과(½개), 배(½개), 밑국물(300g), 찹쌀(1컵), 물(10컵)

-밑국물재료
건표고버섯(3g), 건새우(35g), 양파(250g), 무(500g), 생강(10g), 고추씨(10g), 대파(90g), 다시마(25g), 청양고추(1개), 마늘(30g), 물(10컵)


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1. 팬에 건새우(35g) 볶기

2. 물(10컵)에 다시마(25g), 건표고버섯(3g), 고추씨(10g), 건새우, 무(500g), 대파(90g), 청양고추(1개), 양파(250g), 마늘(30g), 생강(10g) 넣고 1시간 정도 끓여 밑국물 만들기

3. 냄비에 물(10컵), 불린 찹쌀(1컵) 넣고 센 불에 끓기 시작하면 중약불에 저어가며 1시간 정도 끓이기

4. 총각무(2.5kg) 뿌리 자르고 무청과 무 사이 다듬어주기

5. 총각무 부분에 물(2컵), 천일염(½컵) 뿌려 1시간 30분 정도 절인 뒤 줄기 부분 30분 절이기

6. 쪽파(100g) 2등분하고 갓(120g) 줄기 끝부분 잘라 3등분하기

7. 믹서기에 밑국물(300g), 사과(½개), 배(½개), 양파(½개) 갈아 과일즙 만들기

8. 과일즙, 고춧가루(200g), 다진 마늘(100g), 다진 생강(30g), 멸치액젓(200g), 천일염(1T), 설탕
(1½T), 스위트(⅓T), 찹쌀죽(250g) 섞어 양념 만들기

9. 양념에 총각무 넣어 버무리기

10. 쪽파, 돌산갓 넣어 버무리기

11. 밀폐 용기에 총각무 담고 중간에 쪽파, 돌산갓 담아 비닐로 덮기

12. 하루 실온에 둔 뒤 2주 냉장 숙성시키기